Paris-Brest Version Phillipe Conticini

Bonjour,
Aujourd’hui, je partage avec vous un classique de la pâtisserie française, le Paris-Brest. J’ai choisie la version de Philippe Conticini, proposé par mercotte lors de l’émission du meilleur pâtissier. Un pur moment de plaisir et de gourmandise lors de la dégustation…
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Ingrédients : (Pour un Paris-Brest à 8 choux)
Le craquelin :
40g de beurre doux
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de sel

Préparation :
1 – Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d’obtenir une pâte homogène
2 – Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre.Réserver au réfrigérateur (j’ai préparé la veille et placé au congélateur)
craquelin

La crème mousseline au praliné :
1/4 l de lait frais entier micro filtré (entier pour moi)
½ gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10g de farine T45
10g de maïzena
150g de beurre
75g de praliné (maison pour moi)
Préparation :
1 – Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines
2 – Faire bouillir le lait avec la vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque (pour accélérer le refroidissement), filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante (j’ai placé au réfrigérateur)
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3 – Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter
crème praliné

La pâte à choux :
125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers
Sucre glace pour la finition
Préparation :
1 – Préchauffer le four à 180° chaleur statique
2 – Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre, hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée
3 – Remettre sur le feu et dessécher à feu doux avec une spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole
4 – Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout (arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné)
5 – Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson et poser les disques de craquelin dessus
pate a choux
6 – Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four et laisser refroidir à température ambiante
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L’insert praliné :
100g de praliné
Préparation :
1 – Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler (j’ai ajouté directement avec une poche à douille)

Le dressage :
1 – Découper la couronne dans l’épaisseur
2 – Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus le praliné, puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.
3 – Placer au frai jusqu’au moment de servir

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Source de la recette : ici


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