Le Stollen

Bonjour,
Aujourd’hui je partage avec vous la recette du Stollen, une délicieuse brioche Allemande très présente chez nous en Alsace au moment des fêtes de Noël. Une brioche à base de fruits secs et parfumée aux zestes de citron, vanille et cannelle, très savoureuse et vous pouvez la conserver pendant au moins 2 semaines.

Ingrédients pour le levain :
150 g de lait
2 sachet de levure boulangère 10g
200 g de farine

1 – Préparez le levain en versant la levure mélanger au lait sur la farine bien mélanger jusqu’a obtenir une pâte lisse couvrir et laisser doubler de volume pendant une heure.

Ingrédients pour la pâte :
Le zeste d’un citron
1 gousse de vanille
50g de pâte d’amande
200g de farine
25g de sucre
170g de beurre mou
2 pincées de cannelle
1 c à c de sel fin
20 ml  de lait

Pour la garniture :
80g d’amandes entières
50g de citron confits
50g d’orange confits
200g de raisins (le chef préconise 400g)

Pour la finition :
50g de beurre
50g de sucre glace
1 c à café de cannelle en poudre

Préparation :
1 – Ajouter au levain la farine, le sucre, la vanille, le zeste de citron, la cannelle, le beurre mou, le sel, le lait et la pâte d’amande (découpée en petits morceaux). Pétrissez la pâte pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la pâte décolle des bords du bol.
2 – Lorsque la pâte est prête, façonnez-la en boule allongée, puis prélevez-en 160 g de pâte que vous filmez et placez au réfrigérateur
3 – Hacher grossièrement les amandes ainsi que les agrumes confits de la garniture
4 – Mélangez ensemble la pâte restante les amandes hachées,les fruits confits et les raisins secs jusqu’à obtention d’une pâte homogène
5 – Laissez poussez cette pâte une trentaine de minutes avant de vous en servir, puis rabattrez-la ( c.-à-d. la travailler légèrement afin d’évacuer le gaz carbonique produit lors de la fermentation). Laisser la pâte pousser de nouveau 30min avant de vous en servir

6 – Farinez le plat de travail, sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur une épaisseur de 4mm environ
7 – Séparez la préparation aux fruits secs en trois parts, former des boudins de pâte aux fruits secs de 20 cm de long

 8 – Badigeonnez au pinceau humide la pâte étalée, découpez dans celle-ci des rectangles qui vous permettront d’envelopper complètement les boudins
9 – Disposer les stollens sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,  tracez une entaille sur toute la longueur dans chaque brioche avant de les laisser pousser une vingtaine de minutes

10 – Enfourner les stollens dans un four préchauffé à 180° pour 40min de cuisson
La finition :
1 – Faites fondre du beurre, mélanger le avec du sucre et de la cannelle, dès la sortie
du four des stollens, badigeonnez chaque stollen de beurre fondu à l’aide d’un pinceau et saupoudrez abondamment de sucre-cannelle, laisser complètement refroidir avant de déguster.
Vous pouvez ajouter au moment de la confection des boudins un carré de pâte d’amande au centre.

Source de la recette : Livre pâtisserie de Christophe Felder.