Le Gâteau Moka

Bonjour,
Aujourd’hui je partage avec vous un célèbre classique  de la pâtisserie, Le gâteau Moka.
Un délicieux dessert à base de génoise moelleuse parfumé à la vanille et garni d’une crème au beurre légère au café. Un gâteau que j’ai eu beaucoup de plaisir à réaliser ce weekend dans le cadre d’un petit jeu concours entre copines ou partage et gourmandise étaient les maitres mots.

Ingrédients pour le biscuit : (un cercle de 20cm de diamètre)

120g de farine
30g de Maïzena
1/2 sachet de levure chimique
5 œufs
150g de sucre semoule (120g pour moi + 1 sachet de sucre vanillé)

Ingrédients pour la crème au beurre :

La meringue italienne :

20g d’eau
50g de sucre semoule
35g de blanc d’œuf
13g de sucre semoule

Pour 500g de crème au beurre :

3 jaunes d’œufs
120g de sucre semoule
50g d’eau
180g de beurre mou frais de bonne qualité
1 c à s de café soluble dilué dans 1/2 expresso

Pour le sirop :

12cl d’eau
70g de sucre
Quelques gouttes d’extrait de vanille

Pour la finition :

100g d’amandes effilées grillés au four à 180°C pendant 10 minutes. (j’ai utilisé des amandes concassées)

Préparation :

Le sirop :

1 – Faites bouillir l’eau et le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez la vanille.

Le biscuit :

Préchauffez le four à 180°C.

1 – Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique

2 – Fouettez les jaunes d’œufs avec un tiers du sucre semoule jusqu’à ce qu’ils blanchissent

3 – Fouettez les blancs d’œufs en neige au batteur, lorsque les blancs sont un peu montés,versez dessus le reste du sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme.

4 – Incorporez délicatement les blancs d’œufs dans les jaunes et mélangez doucement avec une spatule puis ajoutez la farine tamisée. Finissez de mélanger délicatement avec la spatule afin de bien mélanger l’ensemble des ingrédients

5 – Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson, découpez une bande de papier de 8cm de hauteur et placez-la à l’intérieur du cercle ( pour faire tenir la bande de papier vous pouvez  la coller avec un peu de beurre)

6 – Répartissez la pâte dans le cercle, enfournez pendant une bonne vingtaine de minutes à 180°

7 – Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.

La meringue italienne :

1 – Dans une casserole, mettre l’eau et les 50g de sucre à chauffer sur feu doux pour le sucre cuit

2 – Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d’œufs en neige avec les 13 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit a atteint 118°C

3 – versez- le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10minutes) . Réservez la meringue de côté

La crème au beurre :

1 – Fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique

2 – Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés

3 – Battez vivement le mélange blanchit et fait un ruban quand on le soulève

4 – Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène

5 – Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté et  mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur puis versez le café dans la crème

7 – Finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse et bien homogène. En attendant de l’utiliser, conservez-la à température ambiante

Le Montage du Moka :

1 – Coupez le biscuit refroidi en deux parts égales et régulières, dans l’épaisseur, avec un couteau à dents

2 – Imbibez abondamment chaque biscuit de sirop, puis répartissez la crème au beurre au café au milieu du premier biscuit et lissez avec une spatule en inox

3 – Couvrir avec la seconde partie du biscuit que vous imbibez de nouveau de sirop

4 – Versez dessus la crème au beurre au café et lisez bien

5 – Masquez les contours du biscuit de crème au beurre au café à l’aide de la spatule en inox. Lissez en tournant la spatule autour du gâteau, collez les amendes sur les contours du biscuit et décorez selon vos envies.

Source de la recette : Livre Pâtisserie de Christophe Felder